Rencontres
Fromager d’alpage
Publié le 18.07.2023
Le portait de Nicolas en vidéo
Sommaire
Une entreprise familiale
Le chalet Pâquier-Mottier, niché à 1375 mètres d’altitude dans le vallon de l’Etivaz, revit chaque mois de mai avec la montée du bétail à l'alpage. Jusqu’au mois d’octobre, la vie est rythmée entre l’entretien du pâturage, le soin des bêtes et la fabrication du célèbre fromage L’Etivaz AOP.
Nicolas Mottier fait partie de la troisième génération de la famille qui a la charge de l’alpage depuis le début des années 1980. Aujourd’hui, l’exploitation agricole est labellisée biodynamique et emploie cinq personnes durant la saison estivale pour les travaux d’entretien, la traite et la confection du fromage artisanal.
Fromager d’alpage : un métier de tradition
Nicolas a grandi sur cet alpage et a appris son métier en observant le travail parental. Aujourd’hui, il fait de même avec ses enfants, qui sont intégrés dans la vie quotidienne et participent aux activités qu’ils sont en mesure d’effectuer.
Ce qu’il aime dans sa profession ? Perpétuer cette tradition ancestrale, tout en passant le relai à la jeunesse. Il souligne l’importance de donner envie d’effectuer ce travail, malgré des journées parfois difficiles, selon les aléas de la météo.
L’Etivaz AOP : une recette, 80 saveurs différentes
Le fromage est fabriqué artisanalement durant la saison d’été, de mai à octobre. A base de lait cru, il est cuit lentement sur feu de bois, puis pressé et affiné à la cave de la coopérative de l’Etivaz, au village.
Près de 80 familles sont réparties dans les différentes vallées qui entourent l’Etivaz. La recette de la fabrication du fromage est unique, mais « chaque meule est différente », explique Nicolas. En effet, chaque fromager se situe sur des versants de montagne différents, avec une flore différente, ce qui explique les multiples saveurs de L’Etivaz AOP. Sans oublier que chaque fromager a sa propre manière de travailler et amène sa touche personnelle pour l'élaboration de son fromage!
Il est important que chaque année, le bétail monte à l’alpage et que de belles meules redescendent en plaine à la fin de l’été !
NNicolas Mottier, fromager à l'Etivaz
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